PANETTONE ALBICOCCHE E ZENZERO CON LIEVITO MADRE

😜La ricetta originale è quella del panettone tradizionale con lievito madre della mia maestra di sempre Paoletta 💗 e la trovate qui . Io gli ho ovviamente cambiato il nome 😝 dal momento che è senza uvetta e senza arancia candita.

Come ben sapete a mio marito non piace l'arancia candita, nemmeno quella "buona". Ai miei familiari nemmeno, l'uvetta la tollerano. Lo scorso anno vi avevo pubblicato quello agli Oreo e quello ai frutti tropicali e uvetta. Quest'anno ho optato per zenzero e albicocche. Un abbinamento che amo e che in famiglia preferiscono al cioccolato. Di solito ne facevo di piccolini da regalare agli amici, quest'anno ho deciso che nessuno meritava tanta fatica. Ci ho perso all'incirca 2 settimane tra gestione del lievito madre e panettone vero e proprio. Per me è un dono prezioso e tempo fa c'era chi lo apprezzava, ora non più.

Un grande lievitato è un grosso impegno, sia in termini economici che di tempo. Da anni lo preparo io, mamma ci tiene e il marito pure, lui mangia solo il mio, come la lasagna😜.

In occasione delle festività ho anche preparato 2 cose tipicamente piemontesi: il bagnetto verde con le acciughe e i peperoni con la bagna caoda (rivisitati). Di solito andavo "a occhio" ma questa volta mentre li preparavo ho pesato tutto. Non ho avuto tempo di fotografare nulla, ma sicuramente li rifarò e prima o poi pubblicherò la ricetta.

Ora vi lascio leggere la ricetta che è lunga. Vi ho scritto direttamente come ho fatto io, per non creare confusione, per la versione originale (con uvetta e arancia) vi mando direttamente alla ricetta originale, come anche se volete fare il panettone a fermentazione mista. Sarebbe un inutile doppione.

Grazie come sempre a Paoletta e Adriano, senza di loro non avrei imparato così tanto sui lievitati.

Ingredienti primo impasto:

138g di lievito madre in forza (preparato con i 3 rinfreschi)

350g di farina per grandi lievitati W400 (per me farina panettone Molino DallaGiovanna- NO ADV NO GIFTED)

144g di acqua

97g di zucchero

7 tuorli medi (115g)

144g di burro preferibilmente tipo bavarese

Ingredienti secondo impasto:

Il primo impasto

94g di farina per grandi lievitati W400 (per me farina panettone Molino DallaGiovanna- NO ADV NO GIFTED)

75g di zucchero

4 tuorli di uova medie (66g)

75g di burro

25g di acqua 

4,3g di sale

Emulsione aromatica:

25g di acqua

13g di rhum

1 tuorlo di uova medie (16g)

34g di zucchero

19g di burro

12,5g di amido di riso (o fecola di patate)

30g di miele di acacia

1g di sale

1+1/2 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure i semini di 1 bacca di vaniglia)

zeste grattugiate di 1 arancia e mezzo limone 

Massa aromatica:

220g di albicocche essiccate (non ammollate)

120g di zenzero zuccherato disidratato

zeste grattugiate di 1 arancia e mezzo limone 

20g di burro

Glassa tradizionale (dose per 3 pezzi da 500g):

95g di farina di mandorle

165g di zucchero 

90g di albumi

20g di amido di riso (o fecola di patate)

poche gocce di estratto di mandorla  (mia aggiunta)

Finitura:

zucchero in granella

mandorle spellate

zucchero a velo

Con questa dose si ottengono 3 panettoni bassi da 500g 

Gestione del lievito madre:

Vi rimando qui, al blog di Paoletta, e qui a quello di Adriano.

Dal lunedì al venerdì procedere con 2 rinfreschi giornalieri (se il lievito sta bene dovrebbero bastare).

Procedimento emulsione aromatica, pomeriggio del primo impasto:

In un pentolino mettere lo zucchero, il sale e l'amido. Mescolare e unire le zeste, il tuorlo, l'acqua e alla fine il rhum. Mescolare e mettere ad addensare a calore basso, sempre mescolando. A densità raggiunta togliere dal calore e aggiungere il burro, il miele e alla fine la vaniglia. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola senza PVC e lasciare a temperatura ambiente.

Procedimento massa aromatica, sera del primo impasto:

In un pentolino a calore basso fare sciogliere il burro, aggiungere le zeste e ai primi sfrigolii togliere dal calore. Unire anche la frutta essiccata, scaldare qualche istante, mescolare con delicatezza e togliere dal calore. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola senza pvc e lasciare a temperatura ambiente.

Preparare la glassa, sera del primo impasto:

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e mettere in frigo. Il giorno successivo bisognerà montarla.

Procedimento 1°impasto (sera):

Nella ciotola della planetaria versare l'acqua  e un cucchiaio dello zucchero previsto, aggiungere il lievito madre spezzettato. Montare l'accessorio a foglia (o K) e idratare il lievito madre. Aggiungere tanta farina quanta ne basta per incordare l'impasto (dovrà rimanere morbido ma incordato). Ribaltare l'impasto e lasciare che si aggrappi alla foglia ma senza staccarsi del tutto. Unire in sequenza un tuorlo, 1/6 di zucchero e a breve due cucchiai di farina. Fare tornare in corda l'impasto e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti, con il 7° tuorlo la farina rimasta. Ribaltare l'impasto ogni 2 tuorli.

Aggiungere il burro a pezzetti, spatolato ma ancora plastico, in 3 riprese, ribaltando l'impasto a ogni inserimento. Montare il gancio e impastare brevemente,  finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Ribaltare e ripetere.

Arrotondare e trasferire in un contenitore, coprire con pellicola e trasferire a 26° tutta la notte o finchè non sarà triplicato di volume (10 ore circa). Controllate l'impasto già dopo 8 ore, non si sa mai.

2°Impasto al mattino:

Mettere nella ciotola della planetaria (con il gancio montato) il primo impasto triplicato, tutta la farina e l'acqua. Impastare fino a portare in corda l'impasto, ribaltando 2 volte.

Quando l'impasto sarà incordato aggiungere un tuorlo seguito da una 1/5 di zucchero. Ribaltare, ad ogni inserimento, fare tornare in corda, continuare così fino ad esaurimento di tuorli e zucchero. Con l'ultimo tuorlo unire anche il sale. 

Aggiungere metà burro morbido spatolato e metà crema aromatica, poco alla volta, ribaltare e fare tornare in corda, unire anche il resto del burro e della crema aromatica facendo attenzione a non perdere l'incordatura. Controllare "il velo".

Sulla spianatoia o altra superficie pulita e poi imburrata stendere con molta delicatezza l'impasto. Distribuire la massa aromatica in modo uniforme e con delicatezza (le mani dovranno essere imburrate). Avvolgere dal lato più lungo e poi da quello corto. Finire con un paio di pieghe a due.

Lasciare riposare in massa, scoperto, per 30 minuti. Spezzare nelle pezzature desiderate ed eseguire  una piega ad U e poi una prima pirlatura, sempre sul piano imburrato  (le pezzature dovranno pesare il 5% o 10% in più rispetto alla capacità dello stampo). Lasciare riposare scoperto ancora per 30 minuti.  Pirlare  di nuovo e poi  mettere negli stampi. Coprire con pellicola e fare lievitare a 28° finchè non arriverà ad un dito dal bordo e la cupola non spunterà leggermente dagli stampi. Quindici minuti prima di infornare scoprire i panettoni.

Per la glassa tradizionale montare con una frusta elettrica (non aumenterà di volume ma diventerà più liscia e chiara) gli ingredienti per la glassa mescolati e messi in frigo il giorno precedente (deve maturare). Distribuirla con una tasca da pasticceria montata con un beccuccio piatto. Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e zucchero a velo setacciato.

Infornare e cuocere secondo le pezzature scelte, la temperatura a cuore dovrà essere di 93°/94° (inserire la sonda solo quando mancano tre minuti dallo scadere del tempo previsto). Sfornare, infilzare subito e capovolgere. Lasciare raffreddare appesi a testa in giù per 12 ore.

Pezzature da 500g temperatura forno 165° modalità statico, cottura circa 35 minuti, alzando di 10 gradi la temperatura negli ultimi 10 minuti.

Pezzature da 750g temperatura forno 155°-160° modalità statico, cottura circa 45 minuti, alzando di 10 gradi la temperatura negli ultimi 10 minuti.

Pezzature da 1Kg temperatura forno 150° modalità statico, cottura circa da 50 minuti a 60 minuti, alzando di 10 gradi la temperatura negli ultimi 10 minuti.

Note:

• I panettoni li ho cotti uno per volta (prima che qualcuno me lo chieda).
• Nel mio forno ho dovuto prolungare la cottura di una decina di minuti.
• Io con questa dose ho realizzato 3 panettoni da 500g