PANETTONE OREO E PANETTONE GLASSATO CON UVETTA E FRUTTI TROPICALI

In famiglia nessuno ama l'arancia candita, nemmeno quella "buona". E' tollerata solo negli struffoli. Sono quindi sempre alla ricerca di nuove "sospensioni ". Con gli Oreo l'ho già fatto più volte, anche con gli Oreo alla vaniglia. Cioccolato e pere è andato alla grande, anche allo zenzero oppure amarene e cioccolato. Quest'anno ho provato "uvetta e frutta tropicale", è stato una graditissima sorpresa.

Per la ricetta del panettone, invece, non voglio rischiare. Bisogna dedicargli una settimana e voglio andare sul sicuro, per quanto possibile. Io fino alla fine ho sempre timore che qualcosa vada storto e che non venga per niente. Non sono mai pienamente contenta del risultato..lo lo vorrei sempre perfetto... vabbè la mia maestra mi conosce e sa come lo vorrei.

La ricetta del panettone tradizionale glassato è sua, di Paoletta Sersante, e la trovate qui sul suo meraviglioso blog, da cui attingo da anni. Il primo blog che ho seguito "seriamente". Io mi sono limitata a variare pochissime cose, le sospensioni, qualcosa negli aromi e la glassa. Riscrivere la sua ricetta con le mie variazioni sarebbe un inutile doppione. Vi scriverò qui come ho fatto io, per tutto il  resto vi manderò da lei 😍 (versione classica, pezzature diverse, versione con lievitazione mista). Io l'ho preparato con solo lievito madre.

Questo Natale sulla nostra tavola c'erano tanti lievitati e tutte ricette di Paoletta e Adriano. Li ringrazio infinitamente per la generosità con cui hanno condiviso tutto questo, ormai non so nemmeno più da quanti anni li seguo e conosco. Grazie di cuore.

Se proverete questa versione agli Oreo o quella ai frutti tropicali, taggatemi nelle storie su Instagram

Ingredienti primo impasto:

155g di lievito madre in forza (preparato con i 3 rinfreschi)

350g di farina per grandi lievitati W380 o W400 (per me W400 Molino Rossetto)

190g di acqua

90g di zucchero semolato

5 tuorli medi (83g)

90g di burro preferibilmente tipo bavarese

Ingredienti secondo impasto:

Il primo impasto

93g di farina per grandi lievitati W380 o W400 (per me W400 Molino Rossetto)

90g di zucchero

5 tuorli di uova medie (83g)

70g di burro

26g di acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)

30g di miele di acacia 

5,2g di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ingredienti burro aromatizzato:

28g di burro

zeste grattugiate di 1 arancia, mezzo limone  e 1 clementina (tutto bio)

Sospensioni:

Uvetta e frutti tropicali canditi 1 panettone (1/3 di impasto)

50g di uvette (1,5 cucchiai di marsala per metterle a bagno)

50g di frutta esotica candita mix

Oreo e fondente 2 panettoni (2/3 di impasto)

55g di gocce di cioccolato fondente (tenute in freezer)

60g di Oreo spezzettati

Glassa tradizionale (dose per 1 pezzo da 500g):

47g di farina di mandorle

83g di zucchero 

45g di albumi

10g di amido di riso (o fecola di patate)

poche gocce di estratto di mandorla amara

una puntina di cacao amaro

Finitura di quelle con glassa:

zucchero in granella

mandorle non spellate

zucchero a velo

Glassa al cioccolato fondente (dose per 2 da 500g):

200g di cioccolato fondente

20g di olio di arachidi

Con questa dose si ottengono 3 panettoni bassi da 500g 

Gestione del lievito madre:

Vi rimando qui, al blog di Paoletta, e qui a quello di Adriano.

Dal lunedì al venerdì procedere con 2 rinfreschi giornalieri (se il lievito sta bene dovrebbero bastare).

Procedimento 1°impasto (sera):

Nella ciotola della planetaria versare l'acqua a 26° e un cucchiaio dello zucchero previsto, aggiungere il lievito madre spezzettato. Montare l'accessorio a foglia (o K) e idratare il lievito madre. Aggiungere tanta farina quanta ne basta per formare una crema e poi ancora farina quanta serve per incordare l'impasto (dovrà rimanere morbido ma incordato). Ribaltare l'impasto e lasciare che si aggrappi alla foglia. Unire in sequenza un tuorlo, una spolverata di zucchero e a breve una di farina. Fare tornare in corda l'impasto e continuare così fino ad esaurimento di tuorli, zucchero e farina. Ribaltare l'impasto ogni 2 tuorli.

Aggiungere il burro a pezzetti, spatolato ma ancora plastico, in 3 riprese, ribaltando l'impasto a ogni inserimento. Montare il gancio e impastare brevemente, ribaltando una volta, finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Arrotondare e trasferire in un contenitore, coprire con pellicola e trasferire in forno con lucina accesa per tutta la notte (da 8 a 12 ore circa).

Il primo impasto dovrà triplicare di volume, potrebbero volerci da 8 o 12 ore a 26 o 28 gradi, è bene controllarlo già dopo 7 o 8.

Preparare il burro aromatizzato:

In un pentolino fare sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungere le zeste e spegnere la fiamma (io ho fatto tutto al microonde).

Mettere a mollo le uvette:

In una tazza mettere le uvette, coprirle appena di acqua calda e unire il marsala. Le uvette vanno utilizzate strizzate e asciugate.

Preparare la glassa:

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e mettere in frigo. Il giorno successivo bisognerà montarla.

2°Impasto al mattino:

Mettere nella ciotola della planetaria (con il gancio montato) il primo impasto triplicato, serrare l'incordatura con qualche giro di planetaria, versare l'acqua e un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Aumentare la velocità a 1,5 , aggiungere farina sufficiente a formare l'impasto e portare nuovamente in corda.  Ribaltare.

Quando l'impasto sarà tornato in corda aggiungere un tuorlo seguito da una porzione di zucchero ed una di farina. Ribaltare, ad ogni inserimento, fare tornare in corda, continuare così fino ad esaurimento di tuorli, zucchero e farina. Con l'ultimo tuorlo unire anche il sale. Aggiungere anche il miele e ribaltare.

Aggiungere il burro morbido e quello aromatizzato, 1/3 alla volta, ribaltare e fare tornare in corda ad ogni inserimento. Inserire anche la vaniglia a filo, lavorare bene e controllare "il velo".

Pesare l'impasto e dividerlo in 3 parti. Aggiungere le sospensioni prima a quello con uvetta e canditi e poi gli altri 2 con gli Oreo. 

Aggiungere il cioccolato freddo di freezer e lavorare con il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto l'indispensabile per distribuire le sospensioni.

Lasciare riposare in massa, scoperto, per 30 minuti. Spezzare nelle pezzature desiderate e arrotondare sul piano imburrato  (le pezzature dovranno pesare il 5% o 10% in più rispetto alla capacità dello stampo). Lasciare riposare scoperto ancora per 30 minuti.  Arrotondare di nuovo se l'impasto si fosse rilassato e poi  mettere negli stampi. Coprire con pellicola e fare lievitare a 26°  finchè non arriverà ad un dito dal bordo. Quindici minuti prima di infornare scoprire i panettoni.

Per la glassa tradizionale montare con una frusta elettrica (non aumenterà di volume ma diventerà più liscia e chiara) gli ingredienti per la glassa mescolati e messi in frigo il giorno precedente (deve maturare). Distribuirla con una tasca da pasticceria montata con un beccuccio piatto. Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e zucchero a velo setacciato.

Infornare e cuocere secondo le pezzature scelte, la temperatura a cuore dovrà essere di 93°/94° (inserire la sonda solo quando mancano tre minuti dallo scadere del tempo previsto). Sfornare, infilzare subito e capovolgere. Lasciare raffreddare appesi a testa in giù per 12 ore.

Pezzature da 500g temperatura forno 175° modalità statico, cottura circa 35 minuti.

Nel caso in cui volessimo usare la glassa al cioccolato i panettoni vanno cotti "nudi" e ci impiegheranno 3 minuti in meno che glassati.

Per la glassa al cioccolato fare fondere a bagnomaria (o microonde) cioccolato e l'olio. Fare intiepidire un pochino  e glassare il panettone proteggendo il pirottino con pellicola (io non ne ho avuto bisogno). I panettoni con glassa al cioccolato vanno glassati dopo il raffreddamento capovolti (12 ore). Gli Oreo vanno appoggiati sulla glassa al cioccolato prima che solidifichi.

Note:

• I panettoni li ho cotti uno per volta (prima che qualcuno me lo chieda).