PIZZA COTTA IN PADELLA

E se ti dicessi che il forno non serve per fare la pizza? Beh sì, sul blog c'e già la versione con forno tradizionale e fornetto per pizza ma io ti do un'alternativa altrettanto buona.

Troppo caldo per accendere il forno? Forno rotto o casa al mare senza cucina completa? Non sei soddisfatto di come cuoce la pizza il tuo forno?

Capovolgi le regole della pizza: niente forno solo padella, così farò io quest'estate quando vorrò concedermi una pizza come quella che vedi in foto.

Diciamoci la verità: quante volte hai rinunciato a fare la pizza perchè il forno di casa non spinge abbastanza, perchè l'estate fa troppo caldo per accenderlo, o perchè sei in vacanza in una casa che il forno non ce l'ha proprio?

Forse abbiamo sempre dato troppa importanza alla cottura in forno, ma qui il vero protagonista è solo uno: l'impasto. Se fatto come si deve e cotto al momento giusto, puoi cuocere la tua pizza anche in una normalissima padella e ottenere il risultato che vedi. Un cornicione alto ed alveolato, una base ben cotta e croccante ed una morbidezza incredibile.

Leggi anche le note per tutti i consigli che sono indispensabili per un'ottima riuscita e se la provi taggaci nelle storie su Instagram dove trovi il reel di supporto alla preparazione, io e Ruggeri Farine saremo stra felici di ricondividerti nelle storie.

Ingredienti per 3 pizze:

500g di preparato completo per pizza con fermenti lattici vivi Ruggeri Farine (GIFTED)

300/330ml di acqua tiepida del rubinetto

2 cucchiai da 15ml di olio evo

10g di sale fino

Ingredienti per la farcia  "Velluto e contrasti"(peperoni, mortadella, burrata):

poca mozzarella per pizza

3 fette grandi di mortadella

3 cucchiai di peperoni in agrodolce (la ricetta qui)

1 burrata piccola (da circa 100g)

olio evo q.b.

basilico fresco q.b.

Ingredienti per la farcia  "Classica con brio"(salsa di pomodoro e mozzarella):

mozzarella per pizza q.b.

2 barattoli di pelati da 400g

olio evo q.b.

2 spicchi di aglio

peperoncino in scaglie se gradito

basilico fresco q.b.

Nella ciotola della planetaria (puoi impastare anche a mano mettendo in una terrina) metti l'intero contenuto della confezione, farina e lievito (nella tasca interna al sacchetto) mescola con la frusta K (o foglia). Aggiungi l'acqua.  

Continua ad lavorare finchè non otterrai un impasto liscio ed elastico, 10 minuti circa, e aggiungi l'olio ed il sale.  Lavora finchè non saranno assorbiti e l'impasto sarà nuovamente liscio ed elastico, indicativamente altri 5 minuti (per me 14/16 minuti totali circa).

Metti il panetto sulla spianatoia unta e lascialo riposare 5 minuti scoperto. Ora pesalo e dividi in 3 parti l'impasto (per me 3 panetti da 280g l'uno circa).

Arrotonda come nel video, metti i panetti in un contenitore cosparso di farina 00 e fai lievitare finchè non saranno pronti, indicativamente un'ora e 15/30 minuti, ma dipende dalla temperatura che hai i casa, i tempi indicati si riferiscono ad una temperatura ambiente di 24°/25° circa.

Nel mentre prepara la salsa: fai insaporire l'aglio spremuto con lo spremi aglio nell'olio e peperoncino. Aggiungi i pelati e un paio di foglie di basilico. Fai stringere il sughetto a fiamma media, dev'essere bello denso, ora regola di sale.

Poco prima che i panetti siano pronti preriscalda una padella da 28 cm di diametro (e metti da parte il suo coperchio).

Stendi un panetto alla volta sulla spianatoia infarinata, mettilo sulla paletta o qualcosa di simile (guarda come ho fatto io nel video). Cuoci per 3 minuti circa a fiamma media e con il coperchio. Gira la pizza, abbassa la fiamma e cuoci per 3 minuti e 1/2 sempre coperto. Rigira la pizza, la parte con le bolle ora è nuovamente in alto.

Ora puoi farcire. "Velluto e contrasti": metti pochissima mozzarella tritata e strizzata, proprio un velo, ovviamente non sui bordi ma solo in mezzo. Metti il coperchio e fai fondere la mozzarella, per un paio di minuti, alza ogni tanto il coperchio se dovesse formarsi vapore. Al termine togli dal calore, metti la pizza sul piatto di servizio, disponi le fette di mortadella, i peperoni a cucchiaiate, la burrata a pezzi grossi e finisci con un filo d'olio e foglioline di basilico fresco. Per un tocco in più poi maculare il bordo con il cannello da pasticceria usato con cautela, prima di farcirla con la mortadella e tutto il resto, ma non è indispensabile, solo una questione estetica.

Per la "Classica con brio": cuoci per 3 minuti circa a fiamma media e con il coperchio. Gira la pizza, abbassa la fiamma e cuoci per 3 minuti e 1/2 sempre coperto. Rigira la pizza, la parte con le bolle ora è nuovamente in alto. Distribuisci parte della salsa e la mozzarella tritata, sgocciolata e strizzata, ovviamente non sui bordi, sennò gocciolerà tutto e ti si attaccherà alla padella (ti ho avvisato). Metti il coperchio e fai fondere la mozzarella, per un paio di minuti, alza ogni tanto il coperchio se dovesse formarsi vapore. Al termine togli dal calore, metti la pizza sul piatto di servizio. Se vuoi ora puoi ulteriormente "colorirla" con il cannello da pasticceria (usato con estrema cautela). Finisci con un filo d'olio e basilico fresco.

Note:

• Per l'impasto, se occorre aggiungi ancora 10 ml di acqua, ma fallo dopo qualche istante dall'inizio impasto, solo se serve.
• I tempi di lievitazione sono indicativi, dipende dalla temperatura che hai in casa, ora che fa caldo potrebbe volerci meno.
• Importante per la cottura, la padella ben calda.
• La mozzarella dev'essere tagliata piccola piccola (quasi tritata), scolata e strizzata, sennò metterà fuori liquido che colerà ovunque, rovinando la pizza.
• Idem il sugo non dev'essere liquido, guarda bene il video.
• Il cannello per pasticceria (quello che serve per la crema catalana o la crème brulée) serve solo per renderla più simile a quella della pizzeria ma è una questione estetica, è facoltativo.