SCHIACCIATA FIORENTINA

Questa è una delle ricette che porto nel cuore, della mia maestra Paoletta Sersante. Io e Roberta Vizzi l'avevamo testata e provata per lei, perchè finalmente vedesse la luce sul suo blog, un vero peccato che restasse nascosta. Avevo anche fatto le foto, per l'epoca bellissimi scatti, ora me ne vergognerei e fortunatamente non sono visibili😅. Non sono diventata fotografa professionista e nemmeno brava come la mia maestra ma ... sono andata avanti. Prima di aprire la mia paginetta ho fatto tante cose, cercato di imparare, cosa che faccio tutt'ora. Non mi sento arrivata e non sono ancora soddisfatta del mio percorso... ma son qui.

Lo stencil del giglio invece, se lo volete scaricare, lo trovate dalla cara Silvia di "Pasticcerando senza glutine". Io cerco sempre di leggere i post delle persone che seguo con affetto e interesse, non sono celiaca ma da Silvia troverete tanti spunti ineteressanti anche se non avete intolleranze o allergie.

Se siete arrivati fin qui, l'ennesimo post scritto con il cuore e non con AI, vi lascio leggere la ricetta, taggatemi nelle storie su Ig dove trovate anche il reel di supporto alla preparazione.

Impasto:

520g di farina W330  

100g di latte intero

150g di acqua 

165g di zucchero semolato (per me zefiro finissimo)

150g di burro (per me bavarese)

50g di strutto

2 uova + 2 tuorli di uova medie 

13g di lievito di birra fresco

8g di sale fino

1 cucchiaino di miele di acacia

zeste grattugiate di due arance (o 1/2 cucchiaio abbondante di pasta di arancia)

2 cucchiai di Grand Marnier 

Spezie: cannella, anice stellato, noce moscata, zafferano, 1 bacca di vaniglia e un pezzetto di macis.

 

Copertura:

zucchero a velo e cacao per la decorazione

Prepara un lievitino con i 150g di acqua, 150g di farina presa dal totale, i 13g di lievito, ed il cucchiaino di miele. Mescola il composto con la forchetta, copri con la pellicola senza PVC. E' pronto quando inizia a fare le prime fossette (dipende dalla temperatura che hai in casa, a me ci ha impiegato da 1 ora a 1h e 1/2).

Metti 25g di burro con le zeste di arancia in un pentolino e fai fondere il burro, metti poi da parte.

Nel mentre fai bollire il latte con le spezie: 1 punta di cannella, 1/2 anice stellato, 1 grattatina di noce moscata, un nonnulla di zafferano, 1 bacca di vaniglia, 1 pezzetto di macis.

Quando è pronto metti il lievitino nella ciotola della planetaria montata con la frusta K, aggiungi un uovo, il latte filtrato e raffreddato (prima però pesalo, controlla ed eventualmente riporta al peso rabboccando), 50g di zucchero e abbastanza farina per formare un impasto morbido ma legato. Impasta e incorda.

Ora aggiungi il resto degli ingredienti così:

• 1 uovo, 3 cucchiai di zucchero e 5 di farina, al termine ribalta, non inserire il tuorlo successivo se l'uovo non è stato assorbito e così via.
• 1 tuorlo, metà dello zucchero rimasto e 2 cucchiai di farina, al termine ribalta l'impasto.
• 1 tuorlo, tutto lo zucchero rimasto, il sale e 3 cucchiai di farina, ribalta ancora.

Ora aggiungi la farina rimasta e riporta in corda ribaltando l'impasto 2 o 3 volte.

Aggiungi ora il burro, diviso in 3 parti e spatolato, un fiocco alla volta, poi il burro aromatizzato all'arancia, un cucchiaino alla volta, sempre impastando. Metti anche lo strutto e ribalta. Versa infine il Grand Marnier a filo, ribalta ancora e monta il gancio a uncino. Impasta per un minuto. Metti l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Forma una palla con la chiusura sotto e metti in un contenitore a chiusura ermetica per 1 h circa, dividi poi in due parti, a ognuna fai una piega a 3 completa. 

 

A questo punto metti di nuovo in 2 contenitori a chiusura ermetica e puoi scegliere se mettere in frigo per 1 ora o tutta la notte (io tutta la notte).

Una volta tolto dal frigo devi stendere l'impasto con il matterello, se è stato in frigo 1 ora lo puoi far subito, se è stato tutta la notte dovrai farlo stare a temperatura ambiente per farlo acclimatare (per me 1 ora abbondante). 

Stendi l'impasto a max 1,5 cm di altezza e metti ogni pezzo nella relativa teglia 23X35. Copri con pellicola senza pvc e fai lievitare fino al raddoppio (ci vorranno un paio d'ore a 24 o 25 gradi).

Preriscalda il forno a 175° termoventilato o statico e cuoci ogni teglia per 13/15 minuti, appena diventa colorita è pronta. Sforna e fai raffreddare completamente su una gratella per dolci.

Cospargi con zucchero a velo e se vuoi decora con cacao amaro usando lo stencil.

Ovviamente io una parte l'ho congelata, avvolta in pellicola senza PVC e poi messa in un sacchetto freezer.

Note:

• Io ho fatto una piega a 3 senza prima dividere l'impasto e poi messo in frigo, ho sempre problemi di spazio e 2 contenitori non ci stavano😅
• La teglia l'ho leggermente imburrata.
• Il mio forno è aggressivo quindi ho cotto a 170° statico per 18n minuti, girando la teglia dopo 12 minuti, per far colorire in maniera uniforme.