BACI DI DAMA

I baci di dama sono tra i miei biscotti preferiti, rigorosamente fatti con le nocciole e qui in Piemonte ne abbiamo di favolose. Quelli comprati non riesco proprio a mangiarli, spesso si trovano nei cesti natalizi, ma in bocca a me non entrano.... assaggiati questi si sente la differenza.

Hanno un unico difetto, perderai un sacco di tempo a far "pallini", già ti avviso, prima che poi facendoli mi manderai ogni maledizione 😛.

Ovvio che in famiglia sono piaciuti a tutti, il marito non voleva nemmeno che uscissero di casa.

La ricetta del Maestro Massari su Giallozafferano qui 

Se li provi taggami nelle storie su Instagram, dove trovi il reel con i passaggi fondamentali.

Ingredienti:

300g di farina 00

300g di zucchero semolato per me zefiro finissimo

300g di burro morbido

300g di mandorle o nocciole in farina (macinate finemente)

3g di sale fino

50g di albume

Per farcire 375g di cioccolato fondente temperato

Nella ciotola della planetaria montata con la frusta K metti il burro e lo zucchero, aziona la planetaria a bassa velocità per qualche secondo, finchè non sarà tutto amalgamato. A parte fai sciogliere il sale nell'albume.

Al burro aggiungi anche la farina di frutta secca (mandorle o nocciole) e mescola a bassa velocità, aggiungi ora anche l'albume in cui hai fatto sciogliere il sale. Amalgama tutto e alla massa grassa aggiungi la farina setacciata. Mescola solo il necessario per compattare tutto e trasferisci sulla spianatoia infarinata. Spolvera di farina la superficie dell'impasto, compattalo senza impastare e avvolgi in pellicola senza PVC.

Trasferisci in frigo per 3 ore circa. Trascorso il riposo stendi sulla spianatoia leggermente infarinata allo spessore di 1cm. Pareggia i bordi e aiutandoti con un righello ricava tanti quadrati 2cmx2cm, ognuno peserà dai 4g ai 5g. Arrotola l'impasto tra le mani fino a formare tante palline e poggiale (ben distanziate) su teglie rivestite da carta forno (guarda il reel su Instagram). Cuoci nel forno caldo, preriscaldato a 180° per 12 minuti circa. Sforna e fai raffreddare completamente.

Metti il cioccolato temperato in un cono di carta forno e farcisci ogni biscotto e accoppia con il suo "compagno", pressando leggermente. Fai solidificare il cioccolato prima di gustare. Se fa troppo caldo conserva in frigorifero.

Note:

• Molto importante è che la farina di frutta secca sia macinata finemente, io l'ho acquistata già macinata (di nocciole perchè la preferisco) e poi ho macinato ancora con un mini mixer. Ho aggiunto 50g di farina 00 presa dal totale e tutto il sale a disposizione, e utilizzato la funzione pulse per non scaldarla. 
• Invece di usare il righello ho tagliato i biscotti con il beccuccio della tasca da pasticceria, puoi usare anche un mini coppa pasta.
• I biscotti formati li ho messi in frigo tutta la notte prima di infornarli, per sicurezza.
• A 180° nel mio forno si sarebbero bruciati, quindi ho infornato a 150° funzione termoventilato e cotto 10 minuti, passato a funzione statico e cotto per altri 6 o 8 minuti. Una teglia alla volta.
• Una volta messo il cioccolato sulla prima metà aspetta un istante prima di accoppiare, il cioccolato non deve solidificare ma rapprendere solo leggermente
• Consiglio di fare 1/2 dose, o passerai ore a formare "pallini" baci di dama 😝