TARALLI 'NZOGNA E PEPE

Durante la preparazione dei grandi lievitati il lievito madre viene rinfrescato con più frequenza, gli scarti (esuberi) è un peccato buttarli, anche perchè la farina utilizzata per il rinfresco non è certo economica.

Questi taralli li ho visti dalla mia amica Medici Giovanna e si preparano proprio utilizzando gli esuberi di lievito madre, aggiungi poi che pure mamma li desiderava.... non ho potuto che farli con gioia. Metti da parte la ricetta, serviranno anche quando ci sarà da fare la colomba... ma sicuramente dopo averli assaggiati li farai in ogni caso, creando di proposito un esubero.

Oggi rientro ma non a pieno ritmo, pubblicherò un'altro post venerdì e poi da lunedì prossimo tutto tornerà normale.

Ora ti lascio leggere la ricetta, se li provi taggami nelle storie su Instagram.

Ingredienti per circa 18 taralli:

200g di esubero di lievito madre

600g di farina debole (per me Caputo Nuvola NO GIFTED/NOAD)

240g di strutto

220g di acqua

180g di mandorle sgusciate ma non pelate tritate grossolanamente (con il coltello)

15g di pepe nero in grani pestato con il mortaio

18g di sale fino

mandorle sgusciate intere ma non pelate q.b. per la decorazione

Nella ciotola della planetaria metti l'esubero di lievito madre spezzettato e tutta l'acqua tranne 30g. Avvia la macchina con il gancio a foglia (o frusta K) e sciogli il lievito.

Aggiungi tutta la farina, il sale, ed il pepe e il resto dell'acqua se la farina lo chiede. Cambia il gancio e monta quello ad uncino (a meno che il tuo impasto sia molto morbido).

Impasta qualche minuto e quando l'impasto sarà abbastanza amalgamato aggiungi anche lo strutto e continua ad impastare finchè tutto omogeneo. Aggiungi anche le mandorle tritate grossolanamente e forma un panetto sulla spianatoia.

Fai lievitare in un contenitore a chiusura ermetica leggermente unto (per me tutta la notte ed ho impastato alle 21 la sera, in casa non faceva molto caldo).

Al mattino fodera due teglie con carta forno. Io ho porzionato in pezzi da 80g circa e formato tanti salsicciotti che ho poi arrotolato come in video. Sui taralli ottenuti ho messo delle mandorle prima bagnate in acqua (dovrebbe servire a non farle cadere 😆). Ho coperto le teglie con pellicola senza pvc e fatto lievitare (per me 2 ore).

Preriscalda il forno a 180° e cuoci per 15 minuti, alza la temperatura a 200° e cuoci per altri 15 minuti. Lascia poi nel forno spento a fessura per altri 15 minuti.

Siccome ogni forno è a modo suo io ho cotto a 160° termoventilato per 30 minuti + 190° termoventilato altri 15 minuti, entrambe le teglie insieme, alternandole a metà cottura sui 2 livelli. Ho poi lasciato nel forno spento a fessura fino a raffreddamento.

Note:

• Siccome in tanti me lo hanno chiesto io ho girato la domanda a Giovanna. Se non hai il lievito madre lo puoi sostituire con un lievitino fatto con 160g di farina, 40 di acqua e 3 g di lievito di birra fresco (per i tempi di lievitazione non ti so dire, aggiornerò quando proverò). Poi se hai poco tempo aggiungi anche 2g di lievito di birra al momento dell'impasto vero e proprio (sennò puoi farne a meno). Ovviamente i tempi di lievitazione varieranno rispetto alla ricetta con lievito madre.