BAGUETTE

Non sarà una novità, ma anche questa ricetta di pane arriva dal blog della mia maestra Paoletta. Sul suo blog Anice e Cannella la ricetta originale. Come sempre io non modifico un granchè, al  massimo le farine, lei per me è un punto fermo. 

Qui ho modificato anche la pezzatura, per comodità mia nell'infornata 😆 le preferivo leggermente più piccole. Inutile che ti dica che non le ho congelate, tra mamma e marito sono sparite.... ahhh forse mamma ha congelato parte delle sue. Lei congela tutto o quasi 😌.

Non è una delle ricette super facili, ti avviso, ma ogni tanto ci sta. E' bello anche provare qualcosa di nuovo e mettersi alla prova. 

Se le provi taggami nelle stories su Instagram.

Ingredienti per 4 baguette:

Poolish:

290g di farina W330 circa (per me Molino Rossetto NO ADV)

290g di acqua a 20°

0,6g di lievito di birra fresco

Impasto:

360g di farina W290 (per me Caputo Nuvola NO ADV)

75g di farina tipo 1 (per me Lo Conte Manitoba salati NO ADV)

180g di acqua del rubinetto a 20° +20g di acqua da aggiungere dopo l'incordatura

5,9g di lievito di birra fresco 

15g di sale fino

1 cucchiaino di malto d'orzo 

Preparare il poolish la sera precedente. Nella ciotola dell'impastatrice mettere l'acqua e sciogliere il lievito, aggiungere la farina e mescolare con una forchetta. Coprire e lasciare il tutto a 20 o 22 gradi per circa 10 ore. Controllare comunque dopo 8 ore, è pronto quando fa le prime fossette.

Mescolare la farina per l'impasto e dividerla a metà. Quando il poolish sarà pronto versare nella ciotola i 180g di acqua, il malto, il lievito e metà della farina. Impastare con la frusta K (o foglia) dell'impastatrice e fare idratare la farina.

Unire il sale, impastare qualche istante e unire l'altra metà della farina.

Impastare e portare a incordatura ribaltando l'impasto ogni tanto.

Versare l'acqua rimasta, un cucchiaino alla volta e non aggiungere il successivo se il precedente non è stato assorbito. Incordare e fare lievitare coperto per 1 ora circa a 20 o 22 gradi.

Spolverizzare con farina il piano di lavoro, rovesciare l'impasto, allargarlo con delicatezza e formare un quadrato.

Piegare a portafoglio ottenendo un rettangolo, coprire e aspettare ancora 45 minuti.

Dividere il rettangolo in 4 pezzi da 300g ciascuno e preformare come nel video.. Coprire e attendere ancora 15 minuti.

Formare come spiegato nel video e far riposare ancora 10 minuti. A questo punto allungare la forma, conferendo la forma della baguette, con le estremità a punta.

Mettere le baguette in un canovaccio pulito (ma senza utilizzo di ammorbidente) e infarinato. Le baguette devono avere la chiusura in alto e restare separate dal canovaccio le une dalle altre. Coprire con un altro canovaccio e poi ancora con pellicola.

Poco dopo averle formate io ho acceso il forno (sapevo ci avrebbero messo meno a lievitare, se da voi fa più freddo regolatevi diversamente). Funzione ventilato a 250° con pietra refrattaria appoggiata su teglia capovolta.

Dopo 60 minuti circa saranno pronte da infornare (le mie erano pronte dopo 40 minuti, ognuno si regoli in base alla temperatura che ha in casa). A questo punto capovolgere ogni baguette su una pala leggermente infarinata (ora la chiusura sarà in basso) e fare 5 tagli sotto pelle con la lametta inclinata di 30 gradi. Infornare 2 baguette alla volta, le altre spostarle in una stanza più fresca.

Cottura : 250° con vapore 10 minuti (Paoletta resistenza sotto+ventilato)

               200° per 7 o 8 minuti

               180° fessura ventilato 7 o 8 minuti

Devono essere infornate "giovani", alla prova del dito non deve quasi rimanere accenno di fossetta sulla baguette.

Se non si consumano in giornata si consiglia il congelamento.

Note:

• Per quanto riguarda le farine vedere le indicazioni tra parentesi nella lista ingredienti (sono tutte farine acquistate al supermercato).
• Attenzione che i tempi di lievitazione sono indicativi.
• Ogni forno cuoce a modo suo, dovrete regolarvi con il vostro, io ho utilizzato modalità statica, preriscaldato a 260° e infornato poi a 250°per 10 minuti, 200° 8 minuti e 5 minuti a 160° funzione termoventilato.
• Non ho vaporizzato... come sempre mi dimentico.
• Io ho formato in 5 pezzi da 240g circa per comodità mia.