PARIS BREST A CUORE

Mi sono letteralmente innamorata di questa pasta choux all'olio. La ricetta è della mia maestra Paoletta, come del resto anche la sua famosa e replicata crema. E' ufficialmente l'abbinamento che preferisco. 

Questa (e chi mi segue lo sa già) era la torta di compleanno di mamma dello scorso anno, quella che mi ha chiesto anche per quest'anno ma io ho voluto fare diversamente. Nelle stories l'avete già vista e non so se vi farò aspettare un anno per la ricetta, vedremo. In realtà questa (ma in forma rotonda) l'avevo già fatta anche l'anno precedente. Motivo per cui vi posso dire che se non volete fare il cuore rotonda sarà bellissima lo stesso. Però il cuore... il cuore è "cuore di mamma".

Come ha detto la mia amica Nadia, non tutti hanno la fortuna di averla ancora la mamma. Un pensiero e un abbraccio a tutte le mamme, anche quelle che sono angeli.

Se lo provate taggatemi nelle stories su Instagram e mi raccomando leggete le note al fondo, dopo la foto.

Ingredienti pasta Choux di Paoletta 3/4 di dose:

225g di acqua

150g di farina

56g di olio di semi  (arachide o mais)

1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

270g uova intere (peso totale con il guscio) ma bisogna regolarsi man mano... 

Crema Diplomatica Paoletta:

100ml di panna fresca

150ml di latte intero 

1/4 baccello di vaniglia

1 uova intero

20g di farina

75g di zucchero semolato

1/4 pizzico di sale 

Panna fresca da montare stesso peso della crema

Fragole q.b.

Iniziamo dal cuore che ho fatto con la pasta choux. In un pentolino portare a ebollizione acqua, olio, zucchero e sale. Appena bolle buttare la farina in una volta sola e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti del pentolino e farà lo sfrigolio.

Fare intiepidire il polentino (deve raggiungere all'incirca i 50°) e aggiungere le uova, uno alla volta, senza incorporare il successivo se il precedente non è perfettamente amalgamato (potete farlo con le fruste elettriche o con la planetaria). L'ultimo uovo aggiungerlo  già sbattuto e poco alla volta, potrebbe volercene di meno, dipende dalla grandezza delle uova. L'impasto dovrà avere la consistenza di una crema pasticciera soda.

Preriscaldate il forno a 210°. Mettere il composto in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella e formare il cuore sulla carta forno, se non volete fare il cuore potete fare un cerchio da 20cm di diametro circa  (il cuore l'ho fatto a mano libera).

Infornare e cuocere in totale per 50 o 52 minuti minuti circa, senza aprire il forno per almeno 30 minuti. Conoscendo il mio forno ho cotto per 20 minuti a 210° e poi ho abbassato a 180° per 20 minuti e 160° funzione pasticceria fino a cottura (altri 10 o 12 minuti). Il forno l'ho aperto dopo mezz'ora per fare uscire un po' di vapore.

Una volta cotto lasciarlo in forno spento (con sportello semi aperto) per 10 o 15 minuti.

Fare raffreddare completamente. Si conserva fino al giorno successivo in un sacchetto di carta, tipo quello del pane.

Preparare la crema. In un pentolino versare latte e panna. Mettere il baccello di vaniglia aperto e portare il tutto (a fiamma bassa) a sfiorare il bollore. In un pentolino più grande sbattere l' uovo con lo zucchero ed il sale. Unire la farina setacciata e mescolare senza sbattere (non serve). Versare il latte facendolo passare da un colino a maglie fitte e mescolare a fuoco bassissimo per evitare grumi. Addenserà in fretta. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola a contatto (senza pvc). Una volta fredda trasferire in frigo (io la preparo la sera per utilizzarla al mattino successivo).

Al momento dell'utilizzo montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema (precedentemente mescolata).

Farcite il cuore (tagliato a metà) con la crema diplomatica messa in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e le fragole (lavate, asciugate e tagliate a fettine). Decorare a piacere con una spolverata di zucchero a velo e fiori eduli.

Note:

• Purtroppo per la cottura ogni forno è a modo suo, quindi dovrete regolarvi in base al vostro.
• Per la pasta choux ho utilizzato olio di arachidi.
• Nel latte per la preparazione della crema, oltre alla vaniglia, ho aggiunto anche la scorza di un quarto di limone bio (solo la parte gialla).
• Per la crema ho utilizzato metà farina e metà amido di mais.
• Io ho voluto stabilizzare la panna con del fissativo per panna (aggiunto montandola). 
• Il fissativo per panna non è quello che si trova comunemente al supermercato ed è leggermente zuccherato.
• La dose di crema è indicativa, dipende da quanto farcirete il cuore.