BRIOCHE D'AUTUNNO

Quando la mia maestra Paoletta posta una nuova ricetta a me viene subito voglia di provare. Per prima cosa mi metto "alla ricerca" della farina di castagne, per ben 2 settimane sembrava introvabile... Che tutti la cercassero per fare la brioche???

L'ho acquistata senza farmi venire un "coccolone" per il prezzo, ma ormai è tutto molto caro...  Poi ennesimo intoppo e per altre 2 settimane non ho avuto occasione di provarla. Finalmente mi metto all'opera ma la congiuntura astrale pare avversa 😂Temporale e cielo grigio-nero, le caramelle che avevo acquistato tempo fa e avevo deciso finalmente di usare, ormai erano pietra e inutilizzabili. Procedo senza caramelle e la preparo lo stesso, ma impossibile fotografarla.

Dopo un paio di giorni decido di riprovare e lo dico alla mamma, lei ben felice, mi risponde: "meno male perchè è proprio fantastica, ora me ne tiro un paio di palline fuori dal freezer perchè la stavo centellinando".

La seconda volta è quella buona compro le caramelle (di nuovo) e finalmente riesco anche a fotografarla, pareva un'impresa impossibile, ma è andata bene a mamma e marito che la adorano, ha una consistenza super soffice ed un profumo incredibile. Il consiglio di inserire le caramelle mou negli impasti arriva dalla mia amica Robertina... che dire 😛aveva ragione. Grazie Paoletta e grazie Roby.

La ricetta originale la trovate sul bellissimo blog di Paoletta, Anice e Cannella qui.

Ingredienti:

Burro all'arancia:

25g di burro

Zeste di 1 arancia bio o con buccia edibile, grattugiata (attenzione no la parte bianca)

Roux di farina di castagne:

60g di farina di castagne

150g di acqua

50g di Rum

Lievitino:

100g di farina W330 (per me Molino Rossetto W330)

100g di latte intero

1 cucchiaino di miele (per me acacia)

12g di lievito di birra fresco 

Impasto:

400g di farina W330 (per me W330 Molino Rossetto)

2 uova medie

1 tuorlo

90g di zuchero semolato

8g di sale fino

100g di burro

1 cucchiaio di Rum

Per prima cosa preparare il burro aromatizzato mettendo in un pentolino le zeste di arancia ed il burro. Fare scaldare a fuoco dolce, attendere i primi sfrigolii, spegnere  fare raffreddare coperto. Può essere preparato in anticipo (il giorno precedente) e conservato in frigorifero dopo il raffreddamento e va utilizzato a temperatura ambiente.

Preparare  il lievitino facendo sciogliere il miele nel latte a temperatura ambiente, aggiungere la farina, mescolare con una forchetta e coprire. Il lievitino sarà pronto quando farà le prime "fossette".

Preparare il roux facendo "dealcolizzare" il rum a fuoco basso in un pentolino, dovrà attenuarsi l'odore alcolico (saranno sufficienti un paio di minuti ma controllare). Versare acqua fino a ripristinare i 50g iniziali di rum (avrà perso qualcosa), versare poi i 150g di acqua rimasti e la farina di castagne. Fare addensare a fuoco dolce mescolando in continuazione con una frusta a mano.

Lasciare raffreddare.

Quando sarà pronto il lievitino si potrà procedere all'impasto. Nella ciotola dell'impastatrice versare il lievitino, gli albumi, 30g di zucchero e 2/3 del roux freddo. Aggiungere farina quanto basta per legare l'impasto e impastare con la frusta K (o foglia). 

Quando l'impasto si avvolgerà alla foglia iniziare ad aggiungere un tuorlo, 20g di zucchero e 2 cucchiai di farina, continuare così altre 2 volte (3 tuorli totali), con l'ultimo tuorlo aggiungere anche il sale. Ribaltare l'impasto ogni 2 inserimenti.

Aggiungere il roux rimasto alternandolo con la farina residua.

Inserire il burro morbido (non pomata) in tre volte, un fiocchetto dietro l'altro, e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato incorporato, ribaltare l'impasto ad ogni inserimento.

Unire anche il burro aromatizzato un poco alla volta e finire con il rum a filo. Ribaltare nuovamente la massa, impastare ancora due minuti e fare la prova del "velo".

Mettere l'impasto ottenuto in un contenitore a chiusura ermetica e aspettare un'oretta, non deve raddoppiare completamente.

Fare le pieghe del 2° tipo come spiegato qui , quelle dove si portano i lembi dell'impasto verso il centro. Capovolgere (avrete la chiusura sotto) coprire e attendere 20 minuti.

A questo punto io l'ho messo in frigo (per un max di 10 ore), e il giorno dopo ho fatto acclimatare poco più di un'ora (dai 60 ai 90 minuti) e poi ho formato. In alternativa si può formare dopo aver capovolto ed atteso i 20 minuti (passaggio precedente).

Per la formatura potete fare come preferite, pezzature da 60g a 90g. Mettere negli stampi rivestiti con carta forno, attendere che siano pronti e infornare in forno statico o termoventilato da 155° a 180°, più grande è la pezzatura e minore sarà la temperatura di cottura.

Sfornare e fare raffreddare.

Note:

• Io ho fatto pezzature da 50g, formato tante palline e in alcune ho messo crema spalmabile alle nocciole e cacao, in altre le caramelle mou. Ho utilizzato 3 stampi di misure e capienze diversi.
• Prima di infornare ho spennellato con albume.
• Ho cotto in forno statico a 160° per 35 o 40 minuti, ma ogni forno è a modo suo.
• Sopra alcuni scatti dei miei passaggi.