COLOMBA AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE





Ho provato altre ricette, ma per ora la mia preferita rimane questa al cioccolato della mia maestra Paoletta di Anice e Cannella. Lo scorso anno, come già accennato, non ho "colombato".

La farina tecnica acquistata in quantità maggiore prima di Natale (i panettoni almeno quelli li avevo fatti eh) è rimasta in parte inutilizzata e poi buttata a malincuore alla scadenza (1 kg soltanto ma a me dispiace buttare il cibo). Il primo lockdown mi aveva tolto la voglia di impastare, proprio quella che era venuta alla maggior parte delle persone, vuoi per necessità, vuoi per il tempo a disposizione.

Io invece ho prodotto giusto il minimo indispensabile, facevo il pane e la focaccia per il marito...e poco altro. Il lievito di birra era introvabile, pareva un miracolo trovarne un cubetto. Per fortuna ho sempre tenuto in vita Brucidillo (il mio lievito madre ....e non ridete ... poi mi dite come si chiama il vostro).

Quest'anno mi sono imposta di fare le colombe, almeno una volta (di solito le facevo due e se non ero soddisfatta anche tre).

Non ho voluto rischiare e sono andata "sul sicuro" con la colomba della mia maestra Paoletta, la ricetta è qui sul suo blog. Era l'ultima ricetta testata 2 anni fa e per ben 2 volte 😜. Ne ho fatte 3 da 500g e 2 le ho glassate con la glassa tradizionale e 1 con la glassa al cioccolato di un'altra mia amica, Alessandra. La ricetta della glassa è qui, sul suo blog " I Pasticci di Ale Titti", quella del panettone cioccolato e Nutella. Ho di nuovo fatto un mix, come nel caso delle zeppole al forno con crema Kinder Maxi. Ho cambiato le sospensioni come al mio solito, ma senza osare troppo. In fondo troverete le mie note.

Se la provate taggatemi nelle storie su Instagram 









Ingredienti primo impasto:

290g di farina per grandi lievitati (per me W400 Molino Rossetto)
95g di zucchero
5 tuorli medi 
115g di lievito madre in forza (preparato con i 3 rinfreschi)
95g di burro
145g di acqua


Ingredienti secondo impasto:

160g di farina per grandi lievitati (per me W400 Molino Rossetto)
85g di zucchero
4 tuorli di uova medie
1 uovo intero
55g di burro
25g di acqua
25g di miele di acacia o arancia
3,5g di sale


Ingredienti emulsione:

80g di cioccolato gianduia
75g di burro
25g di cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
semini di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
4 cucchiai di liquore amaretto 
10g di cacao amaro in polvere 

Sospensioni:

150g di cioccolato fondente
100g di cioccolato bianco

oppure
200g di cioccolato fondente
100g di pera candita
40g di arancia candita
 (il cioccolato sostituisce i canditi nella misura del 50%, esempio 100g di canditi = 50g di cioccolato)

Glassa tradizionale (dose per 4 pezzi da 500g):

100g di farina di mandorle
176g di zucchero 
95g di albumi
20g di amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara

Finitura di quelle con glassa:
zucchero in granella
mandorle non spellate
zucchero a velo

Glassa al cioccolato fondente (dose per 1 da 500g):

100g di cioccolato fondente
12,5g di burro di cacao

Con questa dose si ottengono 3 colombe da 500g + un avanzo da 100g

Gestione del lievito madre:
Dal lunedì al venerdì procedere con 2 rinfreschi giornalieri (se il lievito sta bene dovrebbero bastare).
Il venerdì sera, dopo il rinfresco, staccare 100g di lievito per la preparazione delle colombe, la parte che va a maturazione va sgonfiata e messa in frigo.
I 100g farli maturare a 20° fino al giorno dopo.

Farine utilizzabili: Molino Rossetto W400, Panettone Z Dalla Giovanna, Panettone Dalla Giovanna, Rinfresco Dalla Giovanna,  Manitoba Molino Marino, Panettone Molino Quaglia, Rieper Gialla, Caputo Oro.

Misura stampi colombe:
da 500g (misura fondo 17,5x25x5)
da 750g (misura fondo 20x28x5,5)

Tabella di marcia, esempio:
Sabato mattina
  • 3 rinfreschi del lievito madre a distanza di 3,5 o 4 ore nell'arco della giornata (deve triplicare). Uguale peso di farina (quella utilizzata per la colomba) più metà di acqua. Fermentazione a 26 o 28 gradi. Procedere al rinfresco successivo solo a maturazione del precedente.

Sabato sera
  • 1° impasto (21,00 - 22,00 circa)
Domenica mattina
  • 2°impasto quando il primo sarà triplicato  (6,00 - 7,00) 
  • riposo in massa scoperto 40'
  • spezzatura e prima pirlatura, riposo 40'
  • formatura
  • mettere subito nel pirottino
  • lievitazione
  • cottura







Procedimento 1°impasto (sera):

Nella ciotola della planetaria versare l'acqua a 26° e un cucchiaio dello zucchero previsto, aggiungere il lievito madre spezzettato. Montare l'accessorio a foglia (o K) e idratare il lievito madre. Aggiungere tanta farina quanta ne basta per formare un impasto morbido. Unire in sequenza un tuorlo, una spolverata di zucchero e a breve una di farina. Impastare fino ai primi cenni di incordatura (la massa sarà ben elastica e in gran parte salita sulla foglia).

Unire 2 tuorli, due spolverate di zucchero e due di farina. Ribaltare l'impasto, far tornare in corda e aggiungere gli ultimi tuorli seguiti da zucchero e farina come in precedenza. Dovrete esaurire i 3 ingredienti contemporaneamente. Non procedere all'inserimento se l'impasto non ha ripreso elasticità. 

Aggiungere il burro a pezzetti, spatolato ma ancora plastico, in 3 riprese, ribaltando l'impasto a ogni inserimento. Montare il gancio e impastare brevemente, ribaltando una volta, finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Arrotondare e trasferire in un contenitore, coprire con pellicola e trasferire in forno con lucina accesa per tutta la notte (12 ore circa).

Il primo impasto dovrà triplicare di volume, potrebbero volerci 9 o 10 ore a 26 o 28 gradi, è bene controllarlo già dopo 7 o 8.

Preparare l'emulsione:

In un pentolino fare bollire il liquore a fiamma bassa per un paio di minuti. In una ciotola adatta al bagnomaria mettere il burro con gli aromi, il cioccolato grattugiato ed il cacao. Versare sopra il liquore bollente e fare sciogliere a bagnomaria (l'acqua non deve sfiorare la ciotola). Mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Coprire e conservare a temperatura ambiente, al momento dell'utilizzo avrà la consistenza di una crema spalmabile alla nocciola. 

2°Impasto al mattino:

Pesare la farina e metterne da parte 5 cucchiai rasi (presi dal totale). Mettere nella ciotola della planetaria (con il gancio montato) il primo impasto triplicato, l'acqua, l'albume e tutto il resto della farina (esclusi i 5 cucchiai messi da parte). Avviare la planetaria a velocità moderata e dopo poco aumentare a 90 giri al minuto. Ogni tanto fermarsi per pulire le pareti della ciotola e ribaltare.

Quando l'impasto sarà tornato in corda aggiungere un tuorlo seguito da una porzione di zucchero ed una di farina (una porzione dai 5 cucchiai messi da parte). Ribaltare, fare tornare in corda, unire i due tuorli, zucchero e farina. Ribaltare all'occorrenza e procedere con l'ultima parte di tuorli, zucchero, sale e farina.

Unire 1/3 di emulsione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltare e fare tornare in corda. Unire 1/2 di burro morbido. Continuare con 1/3 di emulsione mezzo cucchiaino alla volta, ribaltare e fare tornare in corda. Unire 1/2 del burro morbido e finire con 1/3 di emulsione mezzo cucchiaino alla volta, ribaltare e fare tornare in corda. Inserire il miele a filo, lavorare bene e controllare "il velo".

Aggiungere le sospensioni fredde di freezer e lavorare con il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto l'indispensabile per distribuire le sospensioni.

Lasciare riposare in massa, scoperto, per 40 minuti. Spezzare nelle pezzature desiderate e pirlare (le pezzature dovranno pesare il 5% o 10% in più rispetto alla capacità dello stampo). Lasciare riposare scoperto ancora per 40 minuti. Spezzare in 2 ogni porzione (la parte che formerà le ali leggermente più piccola del corpo). Formare la parte che diventerà le ali e posizionarla nel pirottino di carta. Formare il corpo e posizionarlo a croce sulle ali. Coprire con pellicola e fare lievitare a 28° o 30° , finchè la la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo. Trenta minuti prima di infornare scoprire le colombe.

Per la glassa tradizionale montare con una frusta elettrica (non aumenterà di volume ma diventerà più liscia e chiara) gli ingredienti per la glassa mescolati e messi in frigo il giorno precedente (deve maturare). Distribuirla con una tasca da pasticceria montata con un beccuccio piatto. Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e zucchero a velo setacciato.
Infornare e cuocere secondo le pezzature scelte, la temperatura a cuore dovrà essere di 93° (inserire la sonda solo quando mancano tre minuti dallo scadere del tempo previsto). Sfornare, infilzare subito e capovolgere. Lasciare raffreddare appese per 12 ore.

Pezzature da 500g temperatura forno 165° cottura circa 35 minuti
Pezzature da 750g temperatura forno 160° cottura circa 45 minuti
Pezzature da 1 Kg temperatura forno 150° cottura circa 55 minuti

Nel caso in cui volessimo usare la glassa al cioccolato le colombe vanno cotte "nude" e ci impiegheranno 3 o 5 minuti in meno che glassate.

Per la glassa al cioccolato fare fondere a bagnomaria (o microonde) cioccolato e burro di cacao. Fare raggiungere la temperatura di 30 ° o 34° e glassare le colombe proteggendo il pirottino con pellicola (io non ne ho avuto bisogno). Le colombe con glassa al cioccolato vanno glassate dopo il raffreddamento capovolte (12 ore).

Note:
  • Per l'emulsione è possibile utilizzare solo cioccolato gianduia. La volta precedente ho fatto esattamente come da ricetta, questa volta invece ero convinta di avere cioccolato gianduia ma all'ultimo momento mi sono accorta di avere solo quello al latte. Ho utilizzato quello al latte al posto del gianduia e poi il bianco come da ricetta.
  • Come sospensioni ho utilizzato 200g di cioccolato fondente, 100g di frutti rossi essiccati e 40g di arancia candita.
  • Ho utilizzato farina W400 Molino Rossetto.
  • Le colombe le ho cotte una per volta (prima che qualcuno me lo chieda).




 

Commenti

  1. Caspita! Che capolavoro di colomba! Al cioccolato è graditissima anche qui da me :) Un bacio

    RispondiElimina
  2. Davvero stupende!!! Sei bravissima Luciana 💖💖💖💖💖un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fede ❤️❤️❤️Grazie , sei un tesoro ❤️❤️Grazie per tutto

      Elimina

Posta un commento